Cukrárna u Josefa

Světlé těsto:

25 g másla 25 g moučkového cukru 20 g hladké mouky 1 bílek

Kakaové těsto:

4 vejce 1 žloutek 120 g cukru krupice 110 g hladké mouky 20 g kakaa Špetka skořice a špetka soli

Náplň:

250 g plnotučného tvarohu 200 g 33% smetany ke šlehání 50 g cukru moučka 10 g vanilkového cukru 3 menší banány

Smícháme ingredience na světlé těsto a pomocí sáčku nastříkáme na plech a pečicí papír žirafí skvrny. Plech dáme na 5–10 min. vychladit a připravíme si hnědé těsto tak, že vyšleháme bílky s cukrem, pak rychle vmícháme žloutky, mouku, cukr, kakao, skořici a špetku soli. Tmavé těsto rovnoměrně rozetřeme na světlé a pečeme při 220° C 7–8 minut. Vyšleháme šlehačku. Tvaroh dáme do misky a třeme s cukrem a vanilkou, pak vmícháme ušlehanou šlehačku. Potřeme upečený vychladlý plát těsta, z něhož jsme odstranili pečicí papír, tak, abychom zachovali na vrchní straně žirafí skvrny. Ke kraji podélné strany položíme oloupané banány, roládu těsně zatočíme a dáme alespoň na hodinu ztuhnout do lednice.

Polévka:

600 g čerstvých nebo mražených borůvek 600 g vody 150 g mléka 40 g medu 15 g kukuřičného škrobu 100 g řeckého jogurtu Jeden kousek celé skořice Kůra z jednoho citrónu Čerstvý tymián

Do hrnce dáme vodu, skořici a borůvky a vše přivedeme k varu. Rozmícháme mléko se škrobem, vlijeme k borůvkové směsi, povaříme, přidáme nastrouhanou kůru a šťávu z citronu a med. Polévku rozmixujeme a na talíři dozdobíme jogurtem a tymiánem.

8 banánů 10 hřebíčků 1 limetka

Nařezané části banánů potřeme limetkovou šťávou, aby nezhnědly. Na oči použijeme hřebíček.

Těsto:

375 g hladké mouky 210 g másla 65 g studené vody 25 g cukru 1 g soli

Náplň:

700 g ovoce – hrušky, meruňky, maliny, jahody, ostružiny... 50 g cukru krupice 10 g cukru s vanilkou 10 g kukuřičného škrobu několik snítek tymiánu nebo rozmarýnu

Dokončení:

100 g meruňkového džemu

Do mísy dáme sypké ingredience, přidáme máslo a promneme tak, aby vznikla drobenka. Nakonec zalijeme vodou a umícháme těsto. Jeho větší část rozválíme na pomoučeném válu na placku, kterou vyložíme formu předem vymazanou olejem. Odřízneme přebytečné okraje a do dna vypíchneme vidličkou na několika místech dírky. Naplníme oloupaným a nakrájeným ovocem, které jsme smíchali s cukrem a škrobem. Ze zbylého těsta uděláme válečky, kterými jako mřížkou ozdobíme vrchní část koláče; pečeme hodinu na 160° C.

Těsto:

375 g hladké mouky 210 g másla 65 g studené vody 25 g cukru 1 g soli

Skořicový cukr:

50 g cukru krupice 5 g mleté skořice

Na dokončení:

4 až 5 větších červených jablek 100 g meruňkového džemu 100 g másla 1 menší citrón

Těsto (stejné jako na koláč) rozdělíme na kousky, které vyválíme na pásky asi 20 cm dlouhé. Jablka nakrájíme na tenké plátky. Ty dáme nakrátko do teplé vody s citronem, aby nezhnědly a zkřehly. Do podélné poloviny pásků těsta vyskládáme plátky jablek, posypeme skořicovým cukrem, přeložíme přes ně volnou část těsta a zavineme do růžičky. Ty aranžujeme do jednotlivých misek olejem vymazané pečicí formy a potíráme je rozpuštěným máslem. Pak v troubě vyhřáté na 175° C pečeme 25–30min. Nakonec koláč i růžičky potíráme rozpuštěným džemem.

100 g pyré z jahod a malin 30 g želatiny v plátcích 20 g citronové šťávy 25 g medu

100 g pyré z meruněk a hrušek 25 g želatiny v plátcích 20 g citronové šťávy 25 g medu

Dokončení:

pár kapek oleje, např. mandlového

Želatinu namočíme do studené vody. Do hrnce dáme pyré z malin a jahod, přidáme citronovou šťávu a med a přivedeme k varu. Do odstaveného pyré vmícháme nabobtnalou želatinu vytaženou z vody a po jejím rozpuštění vlijeme směs do tvořítek a necháme v lednici vychladnout. Stejný postup zvolíme i u pyré z hrušek, jen dáme trochu méně želatiny.

Na misky:

• 300 g hořké čokolády

Na banánovou zmrzlinu:

• 500 g zralých banánů
• 100 g plnotučného jogurtu

Na malinovou/mangovou zmrzlinu:

• 500 g mražených malin/manga
• 70 g medu

Ovoce na ozdobu Šlehačka – vyšlehaná dopevna

240 g čokolády rozpustíme a smícháme s nastrouhaným zbytkem čokolády (60 g). V ní namáčíme nafouknuté balónky, necháme odkapat a dáme do lednice na 30 min vychladnout. Banány (nejlépe přezrálé) rozmixujeme s jogurtem a dáme zmrazit. Mražené mango nebo mražené maliny rozmixujeme s medem. Všechny směsi mrazíme alespoň 2 hodiny. Balónky vypustíme a vyjmeme z misek. Ty plníme zmrzlinou a zdobíme pevně vyšlehanou šlehačkou a ovocem.

Těsto:

• 100 g cukru moučka
• 200 g másla
• 25 g kakaa
• 275 g hladké mouky
• 10 g vanilkového cukru
• 1 vejce
• 1 g sůl
• 2 g skořice

Poleva:

• 300 g cukru moučka
• 2–3 bílky
• 1 lžička vanilkového extraktu

Na dokončení:

• přírodní barvy, butterfly pea, spirulina a pythaya
• cukrové hvězdičky/ kuličky na posypání

Do mísy dáme všechny sypké ingredience, přidáme změklé máslo a ručně uhněteme drobenku. Do ní přidáme vejce a vypracujeme těsto, které pak dáme na hodinu do lednice odpočinout. Na pomoučené ploše vyválíme cca 5 mm silné těsto, z něhož vykrajujeme hvězdičky. Na pečicím papíru je pečeme ve vyhřáté troubě na 170° C asi 12–15 min. Bílky důkladně rozmícháme s cukrem a vanilkovým extraktem, část si odlijeme do mističek a přidáme ke každé jinou přírodní barvu. Do mísy s polevou pak obarvené polevy přilijeme, ale nerozmícháme je úplně, aby na sušenkách tvořily mapy. Sušenky v polevě namáčíme, dozdobíme sypáním a dáme uschnout.

Různé druhy sušenek „ze spíže“

Na slepení a dekoraci:

• zbylá čokoláda z balonků
• zbylá poleva ze sušenek

Na naplnění:

• ovoce a třeba i sušenky Galaxie

Sušenky slepujeme zbytkem čokolády a dáme ztuhnout do lednice. Plníme ovocem nebo jinými sušenkami.

Těsto:

• 200 g mrkve
• 135 g másla
• 260 g hladké mouky
• 40 g řeckého jogurtu
• 6 g prášku do pečiva
• 1 g soli
• špetka skořice nebo kardamomu

Nádivka:

• 250 g tvarohu
• 60 g cukru
• 100 g jahod
• 5 g kukuřičného škrobu

Sypké ingredience rozdrobíme s máslem na drobenku, přidáme nastrouhanou mrkev a jogurt. Vypracujeme těsto, které dáme chladit do lednice. Do mísy dáme tvaroh cukr a škrob, opatrně vmícháme nakrájené kousky jahod. Z těsta vykrajujeme kolečka, doprostřed dáme náplň, okraje potřeme vodou, přehneme napůl, přitlačíme je a dáme na pečicí papír na plech. Pečeme v předehřáté troubě na 175° C 20–25 min.

• 75 g čerstvě upraženého popcornu
• 60 g medu
• 50 g arašídového másla
• 100 g sušených brusinek
• 20 g mrazem sušených malin
• 50 g pistáciových oříšků

Dokončení:

• 100 g bílé nebo ruby čokolády
• 100 g hořké čokolády
• 20 g mrazem sušených jahod

Opatrně rozpustíme v rendlíku med s arašídovým máslem a obalíme v tom sušené suroviny. Hmotu rovnoměrně rozprostřeme na plech a udusáme ji. Potřeme rozpuštěnou čokoládou a posypeme sušenými jahodami a trochou pistácií. Dáme vychladit a pak nakrájíme ostrým nožem.

• 1 velká mrkev
• 2 citróny (šťáva)
• lžička oleje

Různě tvarovanou nakrouhanou mrkev potřeme vodou s citronem, aby nehnědla.

Těsto:

• 400 g čerstvého špenátu
• 4 vajíčka
• 150 g cukru krupice
• 150 g oleje
• 325 g hladké mouky
• 12 g prášku do pečiva
• 1 bio pomeranč (šťáva a kůra)

Krém:

• 250 g tvarohu v kostce
• 125 g másla
• 100 g cukru moučka
• 1 malá bio limetka (šťáva a kůra)

Na dokončení:

• borůvky, maliny apod.
• jedlé květy

Do mixeru dáme vejce, olej a špenát, krátce rozmixujeme. V míse smícháme mouku, prášek do pečiva a cukr. Přidáme nastrouhanou kůru i šťávu z bio pomeranče a rozmixovanou hmotu. Naplníme do tří čtvrtin formičky a pečeme v předehřáté troubě na 160° C cca 20–25min. Zkusíme špejlí, musí být po vytažení suchá. Na krém použijeme změklé máslo, které třeme s cukrem a nastrouhanou kůrou z bio limetky, vymačkáme do toho limetkovou šťávu a vmícháme tvaroh. Pár upečených cupcakes rozdrobíme a použijeme na ozdobu ostatních. Ty namažeme krémem, posypeme zeleným „mechem“ a dozdobíme ovocem.

• 400 g listového máslového těsta
• máslo a hladká mouka na vymazání formy

Náplň:

• 1 l mléka
• 2 vanilkové pudinky
• 125 g cukru krupice
• 100 g másla
• 1 vanilkový cukr
• 50 g kokosových plátků
• 250 g malin

Na ozdobení:

• čerstvá bazalka
• 3 červená jablka
• 1 malý citrón

Formu vymažeme máslem a vysypeme moukou. Z listového těsta vyválíme kulatý plát, kterým formu vyložíme. Naplníme uvařeným pudinkem a pečeme dohněda v předehřáté troubě na 180° C cca 45–50 min. Odřízneme upečené přebytečné okraje těsta, které rozdrobíme na povrch. Přidáme také rozmělněné maliny, kousky kokosu a nakonec bazalku.

• 500 g menších kuliček hroznového vína bez semen
• 300 g hořké čokolády
• 50 g kakaového másla
• režná nit + jehla

Na dokončení:

• cukrové perličky na oči
• bílá čokoláda na postříkání

Kuličky vína navlékneme na nit a namáčíme do rozpuštěné čokolády. Necháme okapat a necháme oschnout. Dozdobíme perličkami (oči) a postříkáme bílou čokoládou.

• 250 g tvarohu nebo nastrouhaného tvrdého sýra
• 250 g hladké mouky
• 250 g másla
• špetka soli
• sezam, kmín nebo červená paprika

Všechny suroviny hněteme, těsto vyválíme na válu a vykrájíme různé tvary. Potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme kmínem, paprikou, sýrem či sezamem. Pečeme prudce na 190° C 10 min.

Těsto na bulky:

Stejné jako na loupáky

Čokoládové „maso“

• 50 g kakaa
• 50 g hladké mouky
• 200 g hořké čokolády
• 150 g másla
• 3 vejce
• špetka skořice
• špetka soli

Rozpustíme máslo i čokoládu, smícháme a přidáme mouku, kakao, skořici a nakonec vejce. Hmotu malou naběračkou rozdělíme na plech s pečicím papírem asi na 10 hromádek. Pečeme na 160° C 10–12 min. Prostředek by měl zůstat nedopečený.

Na kečup, hořčici a salát:

• smetanový tvarohový krém obarvený přírodními barvami na žluto a červeno
• hobliny z kokosu obarvené přírodní barvou na zeleno
• plátky čerstvých jahod (místo rajčete)
• „sýr“ z ananasu

Na dokončení:

• 1 vejce
• 50 g sezamových semínek

Těsto:

• 600 g hladké mouky
• 300 g mléka
• 90 g cukru krupice
• 10 g cukru s vanilkou
• 80 g másla
• 30 g droždí
• 5 g soli
• 1 větší vejce

Na dokončení:

• 1 vejce
• 50 g máku

Domácí smetanový tvarohový krém

• 250 g tučného tvarohu ve vaničce
• 200 g smetany ke šlehání s 33 % tuku
• 25 g medu
• 1 vanilkový lusk

Nejprve si ze 100 g vlažného mléka, 100 g mouky a droždí smícháme kvásek, který necháme hodinu v teple vykynout. Vmícháme všechny ostatní ingredience a uhněteme těsto, které necháme zase hodinu kynout. Z poloviny budou loupáčky a z druhé bulky. Na loupáčky rozdělíme těsto na trojúhelníky a smotáme z nich loupáčky. Na plechu je postříkáme vodou, aby neoschly.

Z druhé poloviny těsta vytvarujeme 10 bulek a také je na plechu postříkáme vodou a necháme kynout až budou mít dvojnásobný objem. Pak potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme: loupáky mákem, bulky sezamovým semínkem. Pečeme na 190° C 10–12 min.

Suroviny na krém vyšleháme dohromady a dáme do lednice, pak na vychladlé loupáky.

Červená vrstva:

• půlka většího banánu
• 75 g malin
• 40 g jogurtu

Oranžová vrstva:

• půlka většího banánu
• 75 g manga
• 40 g jogurtu

Žlutá vrstva:

• půlka většího banánu
• 75 g ananasu
• 40 g jogurtu

Zelená vrstva:

• půlka většího banánu
• hrst čerstvého špenátu
• 50 g ananasu
• 40 g jogurtu

Modrá vrstva:

• půlka většího banánu
• 20 g borůvek
• 1/2 lžičky modré spiruliny
• 60 g jogurtu

Fialová vrstva:

• půlka většího banánu
• 75 g borůvek
• 40 g jogurtu

Suroviny na každou barvu rozmixujeme zvlášť a ve škále barev duhy postupně plníme do nanukových tvořítek. Několik hodin pak mrazíme.

Korpus:

• 9 ks vajec
• 330 g cukru krupice
• 350 g hladké mouky
• 160 g oleje
• 12 g prášku do pečiva
• 2 g soli
• 1 g kurkumy
• • gelové duhové barvy – růžová, oranžová, modrá, zelená, fialová

Sirup:

• 350 g pomerančového džusu
• 200 g voda
• 350 g cukr krupice
• 1 citron – kůra i šťáva
• 1 pomeranč – kůra i šťáva
• 1 celá skořice
• 1 ks badyánu
• několik anýzových semínek

Poleva:

• 150 g cukru moučky
• 30 g mučenkové šťávy

Na dokončení:

• 150 g meruňkového džemu
• jedlé sušené květy
• mrazem sušené ovoce

Do mísy dáme vajíčka, přidáme cukr a kurkumu, vyšleháme do krémového sněhu, přimícháme olej, mouku, prášek do pečiva a sůl. Mícháme rychle, aby se neudělaly hrudky. Hmotu rozdělíme do šesti misek a každou obarvíme malým množstvím gelové barvy. Každou pečeme zvlášť ve formě s pečicím papírem na dně v troubě předehřáté na 160° C 10–15 min. Zkusíme špejlí, zda se na ni nelepí těsto, pak je dopečeno. Na sirup smícháme všechny suroviny a přivedeme směs k varu. Korpusy skládáme podle barvy duhy: červenou potřeme polovinou meruňkového džemu, oranžovou polijeme třemi naběračkami horkého sirupu, žlutou zase stejným množstvím sirupu. I mezi růžovou, modrou a zelenou nalijeme sirup, jen na předposlední zbytek džemu a poslední (fialovou) nenamažeme ničím, jen zatížíme a dáme odpočinout do lednice. Cukr a šťávu smícháme a polijeme odleželý dort dozdobíme ovocem a zase dáme tuhnout do lednice.

Těsto:

• 5 ks vajec
• 250 g cukru krupice
• 300 g hladké mouky
• 250 g smetany ke šlehání
• 200 g oleje
• 1 vanilkový cukr
• 1 prášek do pečiva
• 1 g soli
• 4 různé pudinkové prášky

Všechny sypké suroviny kromě pudinku smícháme v míse. Přidáme postupně vejce, smetanu a olej a vymícháme do hladka. Hmotu rozdělíme do čtyř misek. Do každé přidáme jiný pudink a rozmícháme. Vlijeme postupně každou misku do olejem vymazané a hrubou moukou vysypané formy. Troubu předehřejeme na 160° C a pečeme cca 50 minut. Špejlí zkusíme píchnout, když zůstane suchá, je bábovka hotová. Smícháme cukr s citronovou šťávou, polijeme vychladlou bábovku a dozdobíme barevnými máčky.

Těsto:

• 300 g hladké mouky
• 180 g vody
• 10 g droždí
• 20 g olivového oleje
• 5 g soli

Náplň:

• 400 g rajčat
• 300 g barevných paprik
• 200g mozzarelly
• oregano, čerstvá bazalka
• ananas

Všechny suroviny smícháme a v teple necháme těsto vykynout. Kousky náplně smícháme. Těsto rozdělíme na 3–4 kusy, vyválíme obdélníky a jejich kraje zahneme. Naplníme a pečeme prudce při 250° C 12–15minut. Po upečení je potřeme olivovým olejem a dozdobíme bazalkou.

• jakékoliv ovoce na špízy
• bambusová napichovátka (event. špejle)

Ovoce omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Ty pak napichujeme střídavě na bambusová napichovátka.

Hmota do květináčů:

• 250 g hladké mouky
• 65 g kakaa
• 125 g oleje
• 175 g třtinového cukru
• 3 velká vejce
• 300 g strouhané mrkve
• 100 g strouhané bílé čokolády
• 5 g jedlé sody
• 5 g prášku do pečiva
• 2 g skořice
• 1 g soli

Nejprve smícháme sypké ingredience, vmícháme mrkev, olej a vejce a hmotou do ¾ naplníme květináče. V předehřáté troubě na 160° C pečeme pomalu 25–30min. Před vytažením z trouby zjistíme pomocí špejle, jestli se na ni už těsto nelepí. Když ne, vyndáme květináče z trouby.

Čokoládový krém:

• 200 g Lučiny
• 100 g cukru moučka
• 100 g mléčné čokolády

Lučina se smíchá s cukrem a do toho se vmíchá rozpuštěná čokoláda

Hlína:

• 120 g hladké mouky
• 40 g tmavého kakaa
• 80 g hnědého třtinového cukru
• 90 g másla

Prsty smícháme a rozdrobíme s máslem a rozprostřeme na pečící papír. Opatrně pečeme na 160° C 10–15min.

Na ozdobení

• Svazek jarní mrkve i s natí
• Malé květináče

Labutě:

• 4 velké bílky
• 10 g citronové šťávy
• 10 g kukuřičného škrobu
• 260 g cukru krupice

Čokoláda:

• 500 g mléka
• 1/2 čokoládového pudinku
• 50 g hořké čokolády
• 1 g soli

Vše na labutě vyšleháme do pevného sněhu, který nabíráme lžící a vaříme v horkém osoleném mléce cca 2 minuty z obou stran. Uvařené labutě vyjmeme z mléka, do kterého vmícháme pudink a čokoládu.

Lanýže:

• 200 g hořké čokolády
• 150 g smetany s 33 % tuku
• 25 g másla
• 20 g medu

Na obalení:

• 20 g kakaa
• 50 g sekaných pistáciových oříšků
• 20 g mrazem sušených malin

V hrnci rozehřejeme smetanu, máslo a med a nalijeme na čokoládu, která teplem povolí. Vymícháme, dáme ztuhnout na hodinu do lednice. Pak tvarujeme kuličky, které dle chuti obalujeme.